Beurre blanc et fenouil : toutes nos recettes

Découvrez la recette raffinée du chef Benjamin Chrétien du restaurant gastronomique des Hautes Roches à Rochecorbon en Touraine : un fenouil confit au safran, accompagné de cabillaud Skrei et d'un beurre blanc, le tout sublimé par des pommes Granny Smith et des micro-pousses.

Cette recette allie la douceur du fenouil confit, la fraîcheur acidulée des pommes et la délicatesse du cabillaud, pour une expérience gustative unique.

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une recette d'Esturgeon de Sologne accompagné de fenouil en deux façons. Le Chef confit d'abord le poisson en réalisant une cuisson sous vide à 58° avant de réutiliser les parures dans une croquette. Les arêtes sont torréfiées puis incorporées à un jus façon beurre blanc. Pour accompagner le poisson, Julien Médard utilise le fenouil sous deux façons : fermenté et en pickles.

Par chez moi en Bretagne, les restaurateurs proposent assez régulièrement du blé noir pour accompagner le poisson. C’est un accompagnement qui change du riz ou des pommes de terre, et en plus, le mariage des saveurs et textures est vraiment agréable.